Понякога дори и да имаш 3 звезди „Мишлен“, да си обявен за най-добрият ресторант в света, а ястията ти да струват около $1145, не е достатъчно за да оцелееш в света на покачващата се инфлация.
Noma, който пет пъти става най-добрият ресторант в света, ще затвори врати. Причината е, че не може да плаща достатъчно на персонала си, който наброява 100 души.
Ресторантът, който привлича любителите на интересната храна в Копенхаген, приготвя ястия като сърце на северен елен на скара върху легло от пресен бор, живи скариди и мравки, патешки мозък, сервиран в собствения си череп и изяден с лъжица, направена от собствения му език.
Отдавна се говори за затварянето на Noma, но най-големият проблем за ресторанта се оказа заплащането на стажантите. За първи път от създаването си през 2003 година ресторантът започна да плаща на младите готвачи. Практиката досега бе те да работят в заведението в продължение на 3 месеца без заплащане, в замяна на сътрудничество с едни от най-добрите главни готвачи. Това добави към разходите на ресторанта още 40 хил. долара.
„Трябва да преосмислим индустрията“, заяви Рене Редзепи, главеният готвач-собственик на Noma, пред The New York Times. През 2021 г. ресторантът загуби пари, дори с държавна подкрепа, докато предлагаше обяд за $700.
Дългите, изтощителни часове и безкомпромисната култура на силно конкурентния свят на международната изискана кухня са „неустойчиви“, допълни той. „Финансово и емоционално, като работодател и като човешко същество, това просто не работи.“
Noma превърна Копенхаген в кулинарна дестинация, постави новото скандинавско готвене в лексикона на света и превърна търсенето на храна в най-готиното забавление, в което един готвач би могъл да се включи. След като отвори врати през 2003 г., той работи предимно под радара, докато не завоюва място номер 1 в 50-те най-добри в света през 2010 г. Noma печели тази титла общо пет пъти.
Затварянето на Noma е друга лоша поличба за изисканите ресторанти, където вечерите обикновено струват $500 или повече. То привлече вниманието към долната част на изисканата кухня, която често се гради върху неплатен или евтин труд. Практиката е широко разпространена в елитните кухни, където младите готвачи прекарват дълги часове в труд, за да осъществят визията на ястията.
В Noma работата може да бъде особено интензивна, като съставките трябва да бъдат намерени, събрани или, в случай, като хващането на мравки с вкус на лимонова трева – уловени живи. В кухнята стажантите работят върху много детайлни ястия като бръмбар, изработен от горски кожи и черен чесън.
Редзепи призна, че е изпълнил стереотипа на тираничен готвач, когато за първи път отвори Noma през 2003 г. В есе от 2015 г. той признава, че е тормозил вербално и физически персонала си. Сега на 45 години той използва терапия и медитация, за да контролира своя темперамент и работохолични импулси, и е написал книги за лидерството.
„В един идеален ресторант служителите биха могли да работят четири дни в седмицата, да се чувстват овластени, сигурни и креативни“, каза той. „Проблемът е как да им платим достатъчно, за да си позволят деца, кола и къща в предградията.“
