Спорът между Гърция и Турция за произхода на популярната шкембе чорба отново излиза на преден план, след като гръцки ресторантьор в Солун започна инициатива за признаване на ястието като част от културното наследство на страната в ЮНЕСКО.

И докато едни го определят като традиционен гръцки специалитет „пацас“, други настояват, че това е неделима част от турската кухня от векове.

Димитрис Царухас, собственик на ресторант в Солун, който предлага традиционната супа „пацас“ (шкембе чорба), се стреми да я регистрира в ЮНЕСКО като уникално гръцко културно наследство. По думите му ястието има корени, достигащи до времето на Омировата „Одисея“.

Двете държави отдавна спорят за произхода на редица храни – от кафе и сарми до баклава, като част от общото османско кулинарно наследство. Сега напрежението се пренася и върху шкембе чорбата, която в Турция е позната като „ишкембе“ и се смята за традиционно ястие с вековна история.

Царухас заявява, че е подготвил обширен доклад с помощта на местна културна организация и на Лена Офлидис – авторка на единственото изследване, посветено на историята на супата, с цел тя да бъде призната като част от гръцкото културно наследство.

Ресторантът му е посещаван от десетки клиенти по всяко време на денонощието, особено в ранните часове, когато „пацас“ е предпочитан за възстановяване след тежка нощ.

Супата обикновено се поднася с подправки и щипка лют пипер.

Приготвянето ѝ често се съобразява с предпочитанията на клиента – включително начина на нарязване на крачетата, които могат да бъдат едри или ситни.

„Крачетата съдържат 33,4% чист, усвоим колаген, който подпомага възстановяването след ставни операции“, твърди 53-годишният ресторантьор, като се позовава на медицински мнения.

По думите му чорбата помага и при язви и стомашни неразположения, свързани с употреба на алкохол.

В кухнята на ресторанта приготвянето на супата се извършва като ежедневен ритуал. Главният готвач Пандазис Кукумврис работи край големите казани, където шкембето и крачетата се варят часове наред.

„Тук изкуството започва още сутринта. Варим шкембето и крачетата, за да получим бульона, който после довършваме в по-малък съд“, казва той.

Царухас твърди, че рецептата за „пацас“ може да бъде проследена още до византийско време, когато е била наследена от по-стари кулинарни традиции, а по-късно възприета и в османската кухня.

Той дори свързва ястието с „Одисея“, като посочва описание на пиршество, подготвено от Пенелопа при завръщането на Одисей след дългото му пътуване.

Според него става дума за ястие, наподобяващо говеждо шкембе, пълнено с мазнина и кръв.

„Ако това не е пацас, какво друго би могло да бъде?“, пита той.

Въпреки турските претенции, Царухас остава спокоен и заявява, че няма нищо против спорът да бъде решен чрез доказателства и кулинарна история.

„Никой не им пречи да опитат да докажат обратното.Ние вярваме, че разполагаме с достатъчно основания да защитим ястието си. Няма какво да делим – вкусът ни по-скоро ни обединява“, допълва той.

От турска страна обаче гледната точка е различна. Ресторантьорът Али Тюркмен твърди, че ястието е дълбоко вкоренено в турската култура и традиция и също се използва като късна нощна храна след употреба на алкохол.

„Точно както с баклавата и други ястия, те се опитват да го присвоят.Но ще им бъде трудно да претендират за нещо, което е част от нашата култура от векове. Шкембето е специфично за турската кухня“, каза той.

В неговия ресторант „Алем ишкембе“ в Истанбул готвачът Али Охтамъш започва приготвянето на супата още в 4 сутринта. Шкембето се вари между осем и девет часа, след което се сервира според предпочитанията на клиентите.

И в двете страни супата се приготвя с богат бульон и чесън, но турската версия използва само шкембе.

Турски медии също реагират остро, като обвиняват Гърция в „присвояване“ на ястието. Според тях исторически източници, включително трудове на пътешественика Евлия Челеби от XVII век, доказват, че шкембе супата се приготвя в Истанбул от поне 400 години.

Клиенти в Турция също защитават традицията.

„Това е ястие от нашите деди и майки“, казват те, настоявайки то да бъде популяризирано като национално.

В Гърция обаче Христос Мусулис, редовен посетител на ресторанта на Царухас, твърди, че „пацас“ е част от гръцката домашна традиция от поколения.

„Възможно е вкусът да е сходен, но ние сме израснали с гръцката версия на супата“, казва той.

Източник: БТА