Собствениците на римския ресторант La Fraschetta di Fiumicino решиха да си направят реклама. Те се заснеха как готвят екстра кремообразна карбонара в огромен тиган пред Колизеума, а след това подаваха чинии с жълтеникава смес на минувачите.

Ала носителят на звезда Мишлен, шф Лучано Монозилио, не беше впечатлен

„Римляните губят представа за собствената си кухня“, каза Монозилио, известен като „краля на карбонара“, пред The Times. „Проблемът е непрекъснатото популяризиране на едно и също ястие.“

Монозилио изобретява изключително успешната „карбокрема“. Това е по-богата версия на карбонара. Сега той признава, че някогашната многостранна кухня на Рим се хомогенизира от лудостта на целия град по неговото въображение.

„Римската империя по това време е била огромна и всички са идвали в Рим, така че сме имали огромна смесица от култури“, каза Монозилио. „Виждате това в кулинарното наследство на града днес, с неговите арабски и еврейски влияния.“

Критиците твърдят, че възходът на карбонара е емблематичен за обедняването на италианската кухня като цяло

Това се дължи на факта, че ресторантите отговарят на очакванията на туристите, като сервират стереотипни интерпретации на италианска храна.

Гастрономическият символ на Рим, pasta alla carbonara, обикновено се прави чрез добавяне на яйчни жълтъци, настъргано пекорино и хрупкаво guanciale (изсушена свинска буза) към пастата. Хранителните историци не са единодушни как се е появила карбонарата. Едни смятат, че тя се е развила от pasta alla gricia – традиционно приготвяно от овчари в планините на Лацио с guanciale и сирене. Други, че е направена за първи път в Рим по време на Втората световна война, използвайки дажбите на американските войници от яйце на прах и бекон.

Така или иначе карбонара вече е незаменим елемент от менюто в много от около 20 000 ресторанта и барове в столицата. А готвачите се оплакват, че клиентите не поръчват нищо друго, и таксуват солидно на туристите за тази привилегия. В ресторант Luciano Cucina Italiana на Monsilio ястието струва 18 евро.

С появата на модерни превъплъщения, включително кебапчета карбонара, бургери и чийзкейкове, пуристите защитиха предполагаемата автентична рецепта

Миналата година Лука Чезари, историк по храните, приготви първата кодифицирана рецепта от 1954 г., заменяйки пекорино с швейцарски грюер и чесън. Ала след това беше заклеймен в социалните медии.

Найджела Лоусън също е вбесявала пуристите в миналото. Тя добави двойна сметана и сухо бяло вино, както и малко прясно настъргано индийско орехче към нейната версия на карбонара.

Монозилио създаде карбокрема, като изсипа гъста смес от яйчни жълтъци, сирене пекорино и грана падано и мазнина върху сварени макаронени изделия. За неговите помощници беше лесно да го възпроизведат, а това отприщи нова вълна. Готвачи в ресторанти от висок клас и туристически заведения в столицата последваха примера му.

Паоло Манфреди, автор на храни, каза, че оригиналната карбонара е по-деликатна, оставяйки едва следи от крем върху празни чинии.

Супираните карбонари, каза той, са „неядливи“, но изглеждат добре на снимки, коментира той. Манфреди добави, че хората се поддават на „хранително порно“.

В един порочен кръг той каза, че това засилва желанията на вечерящите за опростени разпознаваеми ястия. Феномен, който също води до бум на „блатни стандартни“

„Наблюдаваме дегенерацията на италианската храна“, каза той.

Монозилио се оплака, че местните жители губят връзка с римските ястия, като запечено, задушено или пържено агнешко и артишок, който се приготвя на пара, пържени или пълнени. Междувременно Манфреди каза, че влиянието на карбонара се разпространява. Той изчисли, че броят на римските ресторанти в Милано е нараснал от два на двадесет за пет години.

Арканджело Дандини, готвач, който е написал книга за еволюцията на кухнята в Рим, предложи да се върнем към пасторалния произход на карбонара.

„Изваждам съставките“, каза той за собствената си версия. „Това е най-замърсеното ястие в римската история.“

Ето каква е рецептата за карбонара на Лучано Монозилио

Продукти:
• 4 жълтъка
• 200гр Гуансиале, нарязано на кубчета или ленти (лардони)
• 20g Pecorino Romano, прясно настърган (плюс допълнително за гарнитура)
• 30g Grana padano, прясно настърган
• 10 г цели зърна черен пипер Саравак (2 г прясно смлян пипер)
• 280гр Сушени спагетони

Инструкции

• Запечете зърната черен пипер на сухо в малък тиган на слаб огън, като разбърквате (около 4–5 минути). Охладете, след това едро смелете, за предпочитане с хаванче и пестик, и оставете настрана 2 г смлян пипер.
• Загрейте средно голям съд с вода до 71C. За да концентрирате нишестето във водата за пастата и да улесните емулгирането на соса, използвайте достатъчно вода, колкото да покрие пастата.
• Отделете четири жълтъка в метална купа и след това разбийте грана падано и пекорино романо.
• Добавете прясно смлян едър черен пипер и разбийте сместа на паста.
• Поставете металната купа върху парния котел и разбъркайте до промяна на цвета и плътността, след което оставете настрана.
• Добавете гуанчиалето в студен тиган (без олио), нагласете котлона на средно ниска степен и гответе до златисто.

• Докато гуансиалето се готви, оставете тенджерата с вода да заври и след това леко посолете и загрейте съдовете за сервиране.

• След като гуансиалето приключи с готвенето, добавете спагетоните към врящата вода и гответе, докато станат ал денте (~2 минути по-малко от инструкциите за пастата), като разбърквате от време на време.
• След като поставите макароните във врящата вода, поставете съд под тигана с гуансиале, за да го повдигнете частично и да отделите маслото от свареното гуансиале. Оставете и гуансиалето, и олиото в тигана.
• След като пастата приключи с готвенето, добавете пастата в металната купа със сместа от яйца и сирене и след това добавете 2–4 супени лъжици олио от гуансиале.
• Добавете три четвърти черпак вода за паста и разбъркайте енергично, за да се емулгира. Добавете допълнително вода за паста, ако е необходимо, за да постигнете желаната консистенция.
• Поставете металната купа с макарони обратно върху тенджерата с вряща вода и я хвърлете за кратко върху двойния котел, за да се емулгира напълно. Добавете гуансиале.
• Свалете от огъня и разбъркайте отново.
• Наредете върху затоплените ястия и отгоре сложете пекорино романо и прясно смлян черен пипер.

Тази техника понякога се нарича метод забайоне поради използването на двоен котел за внимателно готвене на яйцата

Използването на grana padano или pecorino di moliterno, макар и да не е строго традиционно, е все по-често срещано в Рим. Това помага да се балансира солеността на ястието. Ако използвате само пекорино романо, намалете количеството сол, добавено към водата за готвене на пастата.

Не замествайте грана падано с по-солено пармезано реджано.

За карбонара използвайте само сушени тестени изделия от грис. Никога пресни яйца (паста ал’уово) или пресни тестени изделия от грис. Затоплянето на съдовете за сервиране е от съществено значение за поддържане на консистенцията на соса.

Източник: The Times/Превод: SafeNews 
Още новини четете в категорията Живот
За още актуални новини: Последвайте ни в Google News